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Pecorino Sardo Dop: non è solo un semplice formaggio

Pecorino Sardo Dop: non è solo un semplice formaggio

Il Pecorino Sardo Dop non è solo un semplice formaggio inteso come alimento, ma è storia, cultura e tradizione di un’intera isola: la Sardegna.

Sull’Isola dei Nuraghi si trova un’alchimia tra fattori naturali e umani fondamentale per la produzione di un formaggio unico nel suo genere.

Una terra destinata al pascolo con prati ricchi di erbe mediche che lasciano spazio alla vegetazione cespugliosa. Un insieme perfetto per l’alimentazione degli ovini. E poi il clima, tipicamente mediterraneo, mite d’inverno e caldo d’estate, condizionato dagli influssi del mare e dai forti venti.

Il Pecorino Sardo DOP viene prodotto in tutta la Sardegna, da nord a sud. La diversità di vegetazione e condizioni cede particolari qualità al latte che poi si trasferiscono tutte nel prodotto finito.

La Storia del Pecorino Sardo DOP

Gli archivi storici raccontano che le origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ‘700. Allora si producevano formaggi da latte crudo o da latte riscaldato con pietre roventi, i progenitori del prodotto che oggi conosciamo.

Con il passare dei secoli le tecniche di lavorazione si perfezionano. Tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900 si inizia a utilizzare il termometro, si passa alla filtrazione del latte e all’uso del caglio liquido titolato.

Dagli anni ’60 fino ai giorni nostri, la richiesta del mercato di prodotti sempre più sicuri ha portato all’innovazione tecnologica con macchinari moderni. Inoltre sono stati razionalizzati i trattamenti termici, i tempi e le modalità di semi cottura della cagliata, l’uso degli innesti naturali di batteri lattici e del caglio. Il tutto sempre rispettando gli insegnamenti della tradizione.

Il Pecorino Sardo diventa DOP

Nel 1996 viene conferito a questo formaggio la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il Pecorino Sardo DOP diventa uno dei prodotti caseari d’eccellenza della Sardegna.

Sempre nello stesso anno nasce il Consorzio di tutela che successivamente, nel 2002, ottiene il riconoscimento ufficiale come unico organismo di rappresentanza della DOP Pecorino Sardo. Il suo compito: valorizzare il prodotto e difenderlo da illeciti e contraffazioni.

Nel 2014 l’UE approva una modifica richiesta dal Consorzio per andare incontro al consumatore finale che richiede sempre più un prodotto di qualità ma di facile consumo.

Nascono le denominazioni “Pecorino Sardo Maturo DOP grattugiato” e “Pecorino Sardo DOP nelle due tipologie Dolce e Maturo”, introdotto al consumo in scaglie, cubetti, petali, fette e snack.

Come riconoscere il vero Pecorino Sardo DOP

Il Pecorino Sardo DOP è protetto da un rigido disciplinare per la sua produzione con regole ben precise.

Il formaggio a pasta semicotta deve essere prodotto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente dalla zona di origine e solo in alcuni casi può essere termizzato o pastorizzato.

Esistono due tipologie due tipologie differenti per tecniche di lavorazione, stagionatura, caratteristiche dimensionali e organolettiche: il “Dolce” e il “Maturo”.

Il Pecorino Sardo DOP “Dolce” ha una stagionatura che varia dai 20 ai 30 giorni, un peso tra 1 e 2,3 kg, altezza di 8-10 cm e diametro tra i 15 e 18 cm. La crosta è liscia, semidura, con un colore tendente al bianco o un leggero paglierino. La pasta è bianca e morbida con un’occhiatura fine e uniforme. Al palato si presenta dolce, aromatico e leggermente acidulo.

Il Pecorino Sardo DOP “Maturo” deve avere una stagionatura non inferiore ai 2 mesi. Il peso varia da 1,4 a 4 kg, l’altezza della forma è compresa tra 10 e 13 cm, mentre il diametro è tra i 15 e i 22 cm. La crosta è liscia, semidura o dura, con un colore paglierino nei formaggi più “giovani” fino a bruna in quelli più stagionati. La pasta è bianca ed elastica nelle forme meno stagionate, mentre tende al giallo ed è più dura e granulosa in quelle più avanti con la maturazione. Il gusto è forte e gradevolmente piccante.

Oltre per le caratteristiche organolettiche e di forma, il vero Pecorino Sardo DOP si può riconoscere anche dal marchio DOP riportato sul prodotto. È un bollino verde per il “Dolce” e blu per il “Maturo”.

La produzione secondo disciplinare

Il disciplinare di produzione prevede che il latte intero di pecora, eventualmente termizzato o pastorizzato, possa essere inoculato con colture autoctone di fermenti lattici e in seguito coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra 35° e 39° C.

Successivamente avviene la rottura della cagliata fino al raggiungimento di granuli grossi come una nocciola per la tipologia “Dolce” e di un chicco di mais per la tipologia “Maturo”.

A questo punto la cagliata passa alla semicottura e viene portata a una temperatura non superiore a 43°C. In seguito è posta in stampi circolari di diverso diametro in base alle due tipologie di formaggio.

Il formaggio così ottenuto è sottoposto allo spurgo del siero e poi viene salato con tempi differenti per le due varietà.

Infine il prodotto passa alla stagionatura in locali a temperatura ed umidità controllate.

Tutte le fasi di produzione dalla materia prima alla stagionatura del prodotto finito, avvengono rigorosamente nella zona di origine.

 

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